安全な食事を！【衣食住情報局】

日本の食事は世界で注目されるほど、模範的なもの・・・って言われていたのも、もう30年前の話。

今では、食生活の欧米化が進み、若年層での"生活習慣病"の発病が多くなってきているようですね。

生活習慣病とはも、かつて、加齢によって発症すると考えられ"成人病"と呼ばれていましたが、

最近では、ジャンクフードの普及などにより若年層での発病が増えてきてるそうです。

手軽に食べられ、味付けの濃さがクセになって、ついつい手を出してしまいますが、

こういった食事は、カロリーは高いのに、栄養素であるビタミンやミネラルや食物繊維があまり含まれないと言ったもののようです。

本来の日本の食生活、「畜肉、脂肪、砂糖の摂取が少なく、植物油、魚類を多く食べる」といった状態は崩れ、この若年層のでの発病を引き起こしているとも言えます。

ここでは、『安全な食事を！』をテーマに、"本来の日本の食生活"を振り返り、旬の食材に注目しながら、"色んなトコロ"で知り得た"食"に対する情報をまとめてみたいと思います。

トマトは赤色が濃く重みが感じられるモノを選びます。

ヘタの色を見て鮮度もチェックしましょう。

トマトは栄養が豊富で、バランス良く含まれています。

ビタミンA・C・Eの食物繊維、カリウムなどのミネラルや、ビタミンB群などを含んでいます。

脂質・糖質などが多くなりがちな現代人が、栄養のバランスを取るのにピッタリの食材のようです。

カリウムは体内のナトリウムを排泄してくれるので、血圧を下げる効果があります。

他にもトマトには老化の原因と言われている活性酸素を退治してくれるリコピンが含まれているようです。

リコピンは熱にも強く、ジュースやソースにすると体内への吸収がアップ。抗ガン作用があるということで話題にもなりましたね。

また同じく含まれる、ルチンという物質は血圧を下げる作用がるので、高血圧の方にオススメです。

ただし、トマトジュースなどで塩分の高めのものを選ぶと逆に高血圧を悪化させることになりかねないので、トマトジュースは塩の入ってないものや、塩分控えめのものを選びましょう。

トマトは低エネルギーで、生でまるごと１個たべても約40キロカロリー。

血液の流れをよくし、脂肪の消化も助けてくれるので、ダイエット中の小腹が空いた時に、食べるのもいいですね。

栽培時に殺虫剤土壌殺菌剤などが使われますので、食塩水の中で柔らかい布を使い、１つずつ表面をこすり荒いしましょう。

心配な方は生食でも、尻の側に切れ目を入れて、熱湯をかけるなどして、湯向きをするといいですね。

イチゴは、栃木の"とちおとめ"や福岡の"とよのか"などの品種が有名ですが、2009年現在の登録品種は166種もあるそです。

それぞれの品種に特徴はありますが、一般的に、赤色が鮮やかでヘタ近くまでしっかりと色付いている、ヘタの緑が濃いモノを選ぶといいようです。

甘味と酸味のバランスがとれ、大人から子供まで大人気のイチゴですが・・・
時期を考えると少し前の４月？やクリスマスの12月頃？と思ってしまいますね。

でも、それらは"ハウス栽培のイチゴ"で、"露地栽培のイチゴ"は初夏の5月～6月が旬らしいです。

て、コトは今が正に旬真っ只中ってワケです。

イチゴは、そのまま食べたり、チョット練乳をかけたり、ケーキに入ってたりと生で食べる方が多いと思いますが、チョット、多めなときは、ジャムにも出来ますね。

イチゴはビタミンＣの宝庫と言える果物。キシリトールや貧血予防に効果的な鉄や葉酸も多く含んでいるようです。

皮をむかずに食べる果物のため、残留農薬や殺虫剤が心配なので、

まずは水を張ったボウルの中に沈め、5分ほど流水にひたしておきましょう。

水から上げたら、流水でひとつひとつ指で擦り洗いします。

セレウス菌は、土壌や汚水など自然界に多く存在します。

セレウス菌による中毒には「おう吐型」と「下痢型」があるようです。

「おう吐型」は、菌が食品中で作る毒素型食中毒で、食品の中でも100 ℃30 分の加熱調理過程を生き延びることができ、
 調理後の食品が長時間室温で放置されると菌の増殖が起こるようです。

チャーハン、ピラフ、焼きそば、スパゲッティなどが原因になりやすく、
感染した食品の食後1～5時間で、吐き気、おう吐、腹痛をおこします。

日本ではこの「おう吐型」が多いようです。

「下痢型」は、感染型食中毒で菌が小腸の中で作った毒素が原因で、乳製品や野菜、肉類が原因となりやすいようです。
感染すると食後8～16時間で、腹痛、下痢をおこします。

セレウス菌はあらゆる所に存在するので、食品にほこりが付かないように、調理済みの食品にフタやラップをしたり、台所を清潔にするよう心がけましょう。

また、一度に大量の米飯やめん類を調理して作りおきしないようにし、
米飯やめん類などは小分けにして、速やかに冷蔵庫（冷凍庫）で保存しましょう。

腸炎ビブリオの発生は、夏が多く、魚介類の刺身や寿司などが原因になりやすいようです

元々、海水中に生息する細菌で、汚染された魚介類を生食することで、人に感染するようです。

また、この菌は好塩菌で、漬け物などの塩分を含む食品に二次感染し、それが感染源となることも多いようです。

食後4～96時間で、激しい下痢、腹痛などをおこし、下痢に血が混じることがあります。

特に、高齢者は症状が重くなることがあるので、注意が必要です。

魚介類は流水でしっかり洗い、生の魚介類に触れた手や調理器具はよく洗いましょう。

調理器具は熱湯消毒をし、 生の魚介類に使った包丁やまな板と調理済みの食品（生で食べるもの等）がふれないようにしましょう。

冷凍された魚介類の解凍は、電子レンジや冷蔵庫の中で行いましょう。水の場合は、流水を使用し、常温に放置しないようにしましょう。

生の魚介類など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱しましょう。

夏に魚介類を生で食べるときは特に注意し、食べる直前まで冷蔵庫で保存しましょう。

黄色ブドウ球菌は、ヒトの皮膚、鼻や口の中、傷口、髪の毛などにいるので、加熱後に手作業を行う食品が原因で、具体的には、おにぎり、いなりずし、巻きずし、弁当、調理パンなどのようです。

感染すると、食後1～6時間で、吐き気、おう吐、腹痛などをおこします。

下痢をおこすこともありますが、発熱はないようです。

菌自体は熱に弱いのですが、菌が作る"毒素"は熱に強いようなので、一度毒素が出来てしまうと、加熱しても食中毒は防げません。
 

予防するには・・・食品は冷蔵庫に入れ、菌が増えないようにし、調理前には、よく手を洗いましょう。

手にケガをしているときは出来るだけ食品に触れないようにし、調理する場合は、手袋をするなど食品に直接ふれることのないよう十分注意しましょう。

特にケガがなくても、おにぎりを握るときなどは、ラップを使うと衛生的です。
 
食品に、髪の毛やつばが入らないように気を付けましょう。
 

加熱不足の肉（特に鶏肉）や生の牛レバーを食べると症状が出ることがあります。

殺菌されてない井戸水や湧き水は、菌を持っている動物のフンに汚染されている可能性があるため原因になります。

生の肉に使った包丁で切った調理済みの食品も原因になります。

子どもはペットから、この菌に感染することがあるので注意が必要です。

食後2～7日で、下痢、発熱、おう吐、腹痛、筋肉痛などをおこします。

特に子どもや高齢者、抵抗力の落ちている方は、症状が重くなることがあります。

この菌に感染した数週間後に、手足や顔面のまひなどを起こす例も報告されているようです。
 
生の肉に触れた手や調理器具はよく洗いましょう。

調理器具は熱湯消毒をし、 生の肉や魚介類に使った包丁やまな板と調理済みの食品（生で食べるもの等）がふれないようにしましょう。

生の肉など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱しましょう。

殺菌されてない井戸水や湧き水などは飲まないようにしましょう。

動物に触れた後は手を洗い、動物が食品や食器にふれないようにしましょう。

サルモネラ菌は、加熱不足の卵・肉・魚料理などの食品が原因になりやすいようで、

具体的には、生卵・オムレツ・自家製マヨネーズ・洋生菓子・牛肉のたたき・レバ刺などのようです。

また、生の肉に使った包丁で切った調理済みの食品や害虫やペットが、菌を食品に付けてしまうこともあります。

食後6～48時間で、おう吐、腹痛、下痢、発熱などをおこします。
特に乳幼児や高齢者は、症状が重くなることがあります。

卵・肉・魚介類などの生鮮食品は新鮮なものを購入し、冷蔵庫で保存し、早めに食べましょう。卵は割ったらすぐ使いましょう。

生の卵・肉・魚介類に触れた手や調理器具、食品はよく洗いましょう。

生の卵・肉・魚介類に使った調理器具は使用後すぐに洗い、熱湯消毒をし、 生の肉や魚介類に使った包丁やまな板と調理済みの食品（生で食べるもの等）がふれないようにしましょう。

生の卵・肉・魚介類など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱しましょう。

害虫の駆除もしっかりと行い、ペットが食品や食器にふれないようにしましょう。

特に乳幼児や高齢者には、加熱不足の卵・肉・魚料理は避けましょう。

大腸菌は動物や人の腸内にいて、ほとんどのものは無害でが、『病原性大腸菌』という、下痢などをおこす菌があります。

『病原性大腸菌』は、患者の症状と菌の病原因子（毒素を作る、細胞に侵入するなど）により、6つに分類されています。
このうち毒素を作って出血をともなう下痢をおこすものを腸管出血性大腸菌といいます。
また大腸菌は細菌の表面の型などでも分類されています。

O157は、157番目に発見された細胞表面の型という意味です。

この菌に侵されてしまうと、食後12～60時間で、激しい腹痛、下痢、下血などをおこします。
 
子どもや高齢者では、貧血や尿量が減ったり、皮膚に紫色のあざができたりする症状がでるようです。
また、痙攣をおこすなどの症状も出ることがあり、さらに重症になると死に至ることもあるようです。

これらは、加熱不足の肉などが原因になりやすいようです。

殺菌されてない井戸水や湧き水も、菌を持っている動物のフンに汚染されている可能性があるため注意が必要です。

また、生野菜が原因になることもあります。

生の肉に使った包丁で切った調理済みの食品も原因になります。

生の肉など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱し、生の肉に触れた手や食品、調理器具などが間接的にも口に入らないように気をつけましょう。

生の肉に使った調理器具は、使用後にすぐに洗い、熱湯消毒をしましょう。

生野菜はよく洗ってから食べましょう。

日本で発症した例はほとんど報告されていないようですが、海外では、未殺菌乳から作られたチーズ・加熱不足の肉・調理済みの食品などが原因になっています。

初期はインフルエンザのような症状が出ます。

症状が重くなると、菌が血流に乗って全身に回り（敗血症）、死亡の恐れもあります。
発症するまでは、数日間～数週間と言われているようですが、24時間以内に発症した例や、90日以上経ってから発症した例も報告されているようです。

特に妊婦と胎児、乳幼児、高齢者、免疫力が低下している方は、症状が重くなることがあるので注意が必要です。

この菌は冷蔵庫の中でも増えるので、食品を長期間保存しないようにしましょう。

生の肉にさわったら、よく手を洗いましょう。

包丁やまな板を使うときは、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の肉は後で切りましょう。

生の肉に使った包丁やまな板と、調理済みの食品がふれないようにしましょう。

肉の汁が、生で食べるものや調理済みの食品にかからないようにしましょう。

生の肉など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱しましょう。

生の肉に使った調理器具は、使い終わったらすぐに洗いましょう。洗った後、熱湯をかけると消毒効果があります。